La birra è una bevanda alcolica ottenuta tipicamente dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzato con luppolo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, ovvero l’orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.
Quale birra?
Il colore e la gradazione alcolica non rappresentano caratteristiche che indicano la tipologia di birra ma parametri riconducibili ai diversi stili birrai. Il colore è dato dalla tipologia di malto utilizzato, dalla tostatura, da quanto tempo e a quale temperatura il mosto viene riscaldato prima della fermentazione.
La gradazione alcolica, invece, dipende dal lievito utilizzato, da quanto la fermentazione viene prolungata nel tempo e da quanti zuccheri sono presenti nel malto o resi disponibili dopo la bollitura.
Processo produttivo
Dopo la scelta degli ingredienti da parte dei produttori, i malti vengono conservati in un magazzino climatizzato, al fine di mantenere costanti i parametri di umidità e temperatura. Qui è inoltre presente un mulino che permette la macinazione: con la dovuta regolazione di spessore, vengono aperti i singoli grani esponendo la cariosside (nucleo bianco ricco di amido e altri nutrienti) e mantenendo intatte le parti fibrose esterne. Il risultato è l’ottenimento della massima estrazione bilanciata con una efficace filtrazione.
L’ammostamento è il processo che mediante l’impostazione di tempi e temperature idonee permette di regolare l’attività degli enzimi che andranno a “tagliare” l’amido in diverse proporzioni di zuccheri semplici o complessi (controllando così il rapporto tra alcol e corpo), così come le proteine saranno degradate in aminoacidi di cui si nutrirà il lievito in crescita.
Seguono la filtrazione: per ricircolare il mosto sul letto di malto, permettendo di separare le farine e le componenti solide. Nella stessa fase il primo mosto, ricco di zuccheri, viene lentamente raccolto nel tino di bollitura e successivamente si procede con lo sciacquo delle trebbie per estrarre gli ultimi zuccheri rimasti disciolti nel cereale, per arrivare alle quantità di acqua e zucchero per la bollitura.
La bollitura che generalmente dura 1 ora, ha la funzione di sterilizzare e concentrare il mosto, oltre a permettere l’estrazione delle sostanze amaricanti e aromatiche del luppolo e delle varie spezie utilizzate nelle nostre birre.
Seguono la centrifugazione per la prima chiarifica, il raffreddamento (fino a 12-20 °C) e l’ossigenazione per favorire la crescita dei lieviti inoculati.
Durante la fermentazione, i lieviti cresciuti, iniziano a fermentare gli zuccheri per un periodo che va dai 5 ai 10 giorni, a seconda del tipo di lievito e del livello di attenuazione (percentuale di zuccheri convertiti in etanolo) desiderata.
Nel corso della maturazione il lievito decanta, la birra si chiarifica e si ha un affinamento organolettico guidato e controllato dal Mastro Birraio.
Quali analisi?
Bianalisi srl è a disposizione dei produttori durante i vari step di realizzazione ed esegue analisi chimiche (ad es. Titolo alcolometrico, zuccheri, acidità, estratto, peso specifico a 20°C) e microbiologiche (tra cui: Lieviti: generi Brettanomyces/Dekkera, microrganismi contaminanti aerobi e anaerobi, batteri lattici) affiancandoli per l’ottenimento di un prodotto sempre migliore.