Nella zona di Piacenza, da secoli, è stata messa a punto la tecnica di salagione delle carni di maiale che nel tempo è stata tradotta nel Disciplinare che regolamenta la produzione dei tre salumi più pregiati, salame, coppa e pancetta dalla fase della macellazione, sino a quella della lavorazione e della conservazione. La rilevanza di questi tre prodotti, pregiati e rinomati, è dimostrata dal fatto che sono stati insigniti del prestigioso marchio DOP.
La tradizione
Le caratteristiche
I tre salumi piacentini si distinguono per la rigorosa scelta della materia prima che deve essere di qualità e riguarda soltanto le parti del maiale previste dal Disciplinare. In particolare la pancetta si prepara con la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale. La coppa, invece, è ricavata dai muscoli cervicali, perfettamente dissanguati, della regione superiore dei suini. Per il salame il Disciplinare impone, tra gli altri requisiti, che la percentuale di grasso utilizzabile debba essere compresa tra il 10 e il 30%
La produzione
Per la produzione dei tre salumi piacentini DOP devono essere esclusivamente utilizzate parti di suini provenienti dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia. La zona di produzione è, invece, circoscritta alla sola provincia di Piacenza ad un’altitudine massima di 900 metri sul livello del mare.
Le analisi
Bianalsi srl si inserisce nella filiera dei controlli chimico-microbiologici partendo dalle materie prime fino al prodotto finito destinato alla vendita per garantire la salubrità dei prodotti e la loro rispondenza ai Disciplinari di produzione.