Il controllo analitico del vino presso un laboratorio specializzato è una procedura troppo spesso sottovalutata ma fondamentale per migliorare la produzione. Le informazioni raccolte hanno lo scopo di dare la possibilità di intervenire in maniera mirata sul vino, spesso evitando l’uso di additivi che a volte potrebbero compromettere le qualità organolettiche del prodotto finito. I risultati delle analisi sono utili anche per migliorare la conservazione del vino negli anni.
Quali controlli?
Bianalisi srl effettua con professionalità e competenza i controlli secondo i metodi ufficiali OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) chimici e microbiologici (in piastra e al microscopio) ed i risultati emessi costituiscono la base per le valutazioni degli enologi e dei produttori al fine di migliorare le produzioni.
Le analisi principali sono:
Controlli chimici
Bianalisi srl consiglia di effettuare le analisi chimiche ad ogni step produttivo: dal monitoraggio delle uve durante la maturazione, alla fase di mosto, dopo la fermentazione alcolica, dopo eventuali correzioni fino al vino imbottigliato.
Per ogni fase (uve, mosti e vini), è importante e necessario che il campione sia rappresentativo.
Per le uve, il grado zuccherino, pH e l’acidità totale rappresentano le analisi necessarie per decidere il momento della raccolta in base al grado di maturazione.
Nel mosto vengono valutate acidità totale e grado zuccherino espresso come grado Brix dal quale è possibile ricavare il grado alcolico probabile mediante l’uso di tabelle.
I controlli indispensabili per la caratterizzazione del vino al termine della fermentazione sono: grado alcolico, tenore zuccherino, acidità totale, acidità volatile, anidride solforosa libera e totale.
Controlli microbiologici
Lo scopo dell’analisi microbiologica è il controllo del prodotto dalle fasi iniziali di pigiatura-diraspatura e ammostamento, nei mosti in fermentazione dove si ritrova una grande diversità a livello di genere, specie e ceppo. Nelle prime fasi (i primi 2 giorni) la popolazione di lieviti raddoppia e, nelle fermentazioni spontanee, i lieviti apiculati producono alcol a partire da glucosio. Nel caso di fermentazioni guidate, è bene mantenere oltre ai ceppi selezionati già presenti naturalmente e altre specie fermentanti da addizionare che risultano tecnologicamente utili per l’ottenimento di un prodotto finale di qualità. Utile è anche il controllo post-imbottigliamento per controllare la presenza di lieviti e batteri che potrebbero provocare rifermentazioni indesiderate.
Bianalisi conduce le analisi seguendo metodi Normati (OIV, AFNOR, AOAC, ISO..) nel pieno rispetto delle condizioni di tempo ed incubazione richieste dai metodi di prova.