HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica, della salubrità e della commestibilità del prodotto.
Le Aziende che operano nel comparto alimentare, attraverso il sistema di autocontrollo aziendale, si avvalgono dei protocolli HACCP per il controllo e la tracciabilità delle proprie produzioni.
Il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi microbiologiche, sia sugli alimenti che sulle superfici, e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento.
